Trucs et idées : Chou-fleur sauce blœuf (ma version implémentée du chou-fleur à la béchamel) : + Par personne, environ : - Un demi chou-fleur (en y laissant ses plus tendres feuilles (*)), une petite pomme de terre, l’équivalent en panais (j’ai bien aimé quelques fins bouts), 4-5 fines tranches de pomme. - Sauce : huile d’olive, 1 échalotte, 1 noix, beurre, farine, une cuillère à café de levure maltée, petits granulés de protéine de soja, un peu de «Marmite - Yeast Extract» (on en trouve dans toutes sortes d’épiceries et autres supermarchés comme Intermarché par exemple - parfait pour obtenir une saveur umami, type «bœuf» en l’occurence), une cuillerée à soupe de tamari, vin blanc, sel, muscade, poivre, estragon. Faite cuire, à la vapeur si possible (ça évite de les morceller et c’est meilleur), les légumes ensemble, 15-20 mn suivant la consistance souhaitée. Pendant ce temps faites revenir une échalotte et la noix détaillés en petits morceaux dans de l’huile d’olive 1mn, ensuite ajoutez une cuillérée à soupe de beurre et très lentement incorporez de la farine (T55, 65, ou autre non-gluténique si vous préférez, genre sarrazin...) de sorte à créer un «roux» bien homogène, en ajoutant tantôt de l’eau (option : moitié de lait de soja, amande...), tantôt de la farine etc. jusqu’à obtenir une consistance épaisse mais bien fuide. Incorporez-y la levure maltée et, si vous avez, une cuillère à café de poudre de noisettes en plus (ce sera un parfait mariage de saveurs !). Ceci obtenu incorporez une bonne cuillérée à soupe de granulés de soja, le tamari, le Marmite (une bonne pointe de couteau à beurre, c’est très concentré en goût). Laissez mijoter 6-7 mn à feu doux le temps que les granulés ramolissent bien et surveillez continuellement la consistance en rajoutant tantôt vin, tantôt eau, puis à 2 mn de la fin, salez suivant votre goût, ajoutez une bonne dose de muscade en poudre, un peu de poivre et d’estragon, surveillez toujours la consistance de sorte à obtenir une sauce épaisse mais assez fluide, assez brune. Détaillez un peu les légumes dans une assiette en les répartissant bien, un peu de pomme de-ci de-là, et ajoutez par-dessus la sauce. J’ai trouvé bon d’ajouter un peu de moutarde forte et de graines de chanvre torréfiées «on top» pour parfaire ce subtile mélange de saveurs. Excellent ! (*) Vous utiliserez les tiges (et feuilles) les plus dures par exemple en soupe, ou bien blanchies dans des ramens maison (excellent !), et dans bien d’autres recettes. Spaghettis sanguins (une de mes trouvailles étonnantes, pour une personne) : mettez une poignée de spaghettis (les miens étaient au blé-sarrasin, très pertinent dans cette recette) à bouillir et à mi-cuisson, avec juste un fond d’eau (en enlever si besoin), ajouter un bon petit verre à thé de vin rouge de qualité (c’était un vieux Bordeaux), la même chose de liquide de soja fermenté (type «fromage» en cubes dans un liquide «blanc» (genre sans piments et autres épices fortes) alcoolisé - épiceries asiatiques) et un peu de sauce tomate. Remuez le tout jusqu’à obtenir une sauce en finissant la cuisson al’dente. Dégustez ! Haricots du diable (1 personne gourmande - salé-sucré) : 1 verre environ de haricots blancs (3/4) et noirs (1/4 - épiceries asiatiques) laissés à tremper dans l’eau de quelques heures à une nuit. Les cuire dans une casserole contenant de l’eau un peu salée de sorte à ce qu’ils deviennent assez moelleux dans un jus épais. Pendant ce temps, dans une petite poêle, cuire dans du ghee (ou beurre) deux jeunes poireaux (ou bien un seul «vieux») et un oignon vert (ils se ressemblent comme deux gouttes d’eau !) détaillés en petits morceaux, avec un peu de sel. Une fois légérement caramélisés, y ajouter une tranche de courge spaghetti détaillée en petits cubes (sans la peau qui cuit mal), recouvrir d’eau le tout. Ajouter une bonne cuillérée à café de curcuma en poudre (ou du curcuma finement détaillé), mélanger le tout et laisser cuire recouvert à feu doux jusqu’à ramollissement. Ecraser le tout, plus ou moins suivant votre goût, de sorte à obtenir une sauce épaisse. Puis mélanger et cuire cinq minutes à feu moyen-doux avec de la pâte de date (plus ou moins suivant la sucrosité voulue), du vinaigre noir et du vin de riz sombre (épiceries asiatiques), et un mix d’épices (cumin, coriandre, piment de jamaïque, anis, poivre, graines de moutarde...), une bonne dose de piment en poudre. Ajouter de l’eau de sorte à maintenir une certaine fluidité, et après la cuisson mélanger aux haricots dans leur casserolle (sans feu). Ensuite faire fondre une bonne cuillérée à dessert d’huile de coco dans la poêle, et mettre de fines (pas trop) tranches de seitan (préparé version «poulet» (*)) à bien frire dedans de chaque côté. Remplacer la poêle par la casserole, y ajouter le seitan frit, et réchauffer le tout (feu moyen-fort) cinq à dix minutes en mélangeant bien, de sorte à obtenir des haricots bien tendres. Si nécessaire, ajuster la salinité. Ce plat délicieux et assez simple à faire bien que contenant un certain nombre de produits, est enfin prêt à être mangé, avec du pain (dans une pita dans mon cas), ou bien un riz basmati, etc. (*) Je ne ferai pas de pub pour la viande, bien que j’en mange en petites quantités, mais si vous en avez... ou encore du tofu préparé etc. Pifaladière ? Inspiré de la pissaladière (mais végé), pour 1-2 personnes : faites une pate à pizza pour deux (moi je l’aime avec de l’huile d’olive, et mixte avec de la farine de blé, de sarrasin, de riz etc. sur levain mixte lui-même, parce que j’adore le sarrasin, pas parce que je suis céliaque), laissez-là reposer le temps nécessaire en fonction de sa composition. Coupez deux oignons moyens-gros et un gros ail en lamelles et faites les revenir dans de l’huile (perso : olive + pépins de raisin) avec du sel. Une fois quelque peu revenus, ajouter une cuillérée à dessert d’algue kombus (*) (épiciers extrême-orientaux...) en tous petits morceaux ou en poudre (perso : juste un peu torréfiées d’abord et ensuite coupées et écrasées en morceaux minuscules), un peu de paprika (fumé de préférence), de poivre, du champignon séché en poudre ou extrait de champignons (allez jeter un œil à Mon Epicerie Paris si vous êtes parisien), des herbes séchées, comme romarin, thym, sarriette..., une feuille de laurier, des graines de coriandre, cumin, moutarde, des épices pour poisson, piment en poudre etc. Continuer la cuisson en ajoutant un petit fond d’eau (et préchauffez le four à 200°C) jusqu’à caramélisation (pas brûlé non plus !) du tout et mélangez-y un peu de jus de citron sur la fin. Cuisez la pate 5 mn, sortez-là, puis étalez-y le mélange à base d’oignons compotés, avec des lamelles fines (comme des anchois) de tofu fumé de-ci de-là, et huit demi-olives noires réparties dessus. Remettez au four jusqu’à cuisson 15-20 mn, en vaporisant éventuellement un peau d’eau une deux fois sur la pizza. Dans la dernière minute de cuisson, ajoutez quelques feuilles de basilic. Dégustez avec un filet d’huile pimentée, si vous aimez ! (*) Ou autre du genre «kelp»... - La meilleur façon de faire du faumage à partir de lait de soja ? Rejuvelac ! Exemple : https://www.youtube.com/watch?v=gvyB5eT8fts&list=LL - Faites votre propre yoghourt de soja, si vous avez à votre disposition du lait de soja, et un peu de ce même yoghourt ou bien du tofu fermenté, ou encore du tempeh, du kéfir de lait (eh oui ! sur le kéfir de lait : https://www.econo-ecolo.org/pourquoi-comment-boire-kefir-lait/), ou tout autre ferment permettant de fermenter le lait : faites bouillir du lait de soja en remuant constamment quelques minutes pour le laisser épaissir un peu et chauffer. Ensuite laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède en continuant à remuer (tant qu’il est un peu brûlant attendre) et incorporez-y un peu d’un des ingrédients sus-mentionnés (pas besoin de plus d’une cuillérée à café par demi-litre dans le cas du tofu fermenté, mais émietté). Laissez-reposer de plusieurs heures à un ou deux jours suivant la température ambiante, puis mettez au froid pour conservation. - My best kombucha (écrivez-moi si vous n’avez pas de scoby, je peux vous en fournir si vous êtes à Paris pour 1 € de main à main) : à base de thé noir (mix Inde et Chine) et de sucre de canne. En deuxième fermentation (deux jours seulement) : un peu de sucre blanc, de sirop de sapin, de sirop de menthe fait maison, mix poudre de cannelle et gingembre, jus d’une demi-orange et d’un demi-citron (pour un litre). Pour obtenir un goût citronné, on peut aussi utiliser sumac, citronnelle ou feuilles de kaffir... - Si vous faites des pates de maïs (sans trop de sel dans l’eau de cuisson pour du sucré), gardez l’eau, cela donnera en refroidissant une sorte de crème gélatineuse très bonne seule ou à mélanger avec du yaourt en dessert, des amandes grilllées, etc., ou à incorporer dans des gateaux ou des sauces, etc. Utilisez votre levain résiduel farine(-sarrazin etc.) pour le mélanger à de la farine de blé, de sarrazin, de poix-chiches (etc.), une cuillérée à soupe de curcuma, levure maltée s’il y a, juste un peu d’une courge quelconque en bouillie mélangée à cette pâte après qu’elle ait reposé une heure (optionnel) en y ajoutant une cuillérée café de bicarbonate et un peu d’acide supplémentaire (citron ou vinaigre), le tout mélangé à des légumes rissolés, différentes épices, champignons, oignons, algues, fenugrec, paprika, piment, ail, etc. éventuellement fromage par-dessus (après avoir retourné la pâte !), pour faire une délicieuse home-lette végé qui n’a rien à à envier aux omelettes dont l’ingrédient de base est l’œuf ! Si vous avez du kala namak (sel himalayen au goût d’œuf, chez les épiciers indiens) évidemment, mettez-en vers la fin de la cuisson (en le prévoyant donc) pour qu’il garde son arôme si particulier. Mais ce n’est pas indispensable, on peut vraiment se rapprocher de l’œuf autant en texture qu’en goût avec un peu d’imagination et de nez... Un bon caf’thé ? Mélangez thé et café avec un peu de cardamome, gingembre et cannelle en poudre, miel, goutte de citron, de cognac etc. ! Si par exemple vous avez fait un café un peu léger sans le vouloir, c’est parfait : réchauffez-le (micro-onde etc.) et juste avant ébullition, trempez-y une boule à thé contenant un peu de thé noir 5-10 mn, voilà !

Trucs et idées :

-Chou-fleur sauce blœuf (ma version implémentée du chou-fleur à la béchamel) :

+ Par personne, environ :

- Un demi chou-fleur (en y laissant ses plus tendres feuilles (*)), une petite pomme de terre, l’équivalent en panais (j’ai bien aimé quelques fins bouts), 4-5 fines tranches de pomme.

- Sauce : huile d’olive, 1 échalotte, 1 noix, beurre, farine, une cuillère à café de levure maltée, petits granulés de protéine de soja, un peu de «Marmite - Yeast Extract» (on en trouve dans toutes sortes d’épiceries et autres supermarchés comme Intermarché par exemple - parfait pour obtenir une saveur umami, type «bœuf» en l’occurence), une cuillerée à soupe de tamari, vin blanc, sel, muscade, poivre, estragon.

Faite cuire, à la vapeur si possible (ça évite de les morceller et c’est meilleur), les légumes ensemble, 15-20 mn suivant la consistance souhaitée.

Pendant ce temps faites revenir une échalotte et la noix détaillés en petits morceaux dans de l’huile d’olive 1mn, ensuite ajoutez une cuillérée à soupe de beurre et très lentement incorporez de la farine (T55, 65, ou autre non-gluténique si vous préférez, genre sarrazin...) de sorte à créer un «roux» bien homogène, en ajoutant tantôt de l’eau (option : moitié de lait de soja, amande...), tantôt de la farine etc. jusqu’à obtenir une consistance épaisse mais bien fuide. Incorporez-y la levure maltée et, si vous avez, une cuillère à café de poudre de noisettes en plus (ce sera un parfait mariage de saveurs !). Ceci obtenu incorporez une bonne cuillérée à soupe de granulés de soja, le tamari, le Marmite (une bonne pointe de couteau à beurre, c’est très concentré en goût). Laissez mijoter 6-7 mn à feu doux le temps que les granulés ramolissent bien et surveillez continuellement la consistance en rajoutant tantôt vin, tantôt eau, puis à 2 mn de la fin, salez suivant votre goût, ajoutez une bonne dose de muscade en poudre, un peu de poivre et d’estragon, surveillez toujours la consistance de sorte à obtenir une sauce épaisse mais assez fluide, assez brune.

Détaillez un peu les légumes dans une assiette en les répartissant bien, un peu de pomme de-ci de-là, et ajoutez par-dessus la sauce. J’ai trouvé bon d’ajouter un peu de moutarde forte et de graines de chanvre torréfiées «on top» pour parfaire ce subtile mélange de saveurs. Excellent !

(*) Vous utiliserez les tiges (et feuilles) les plus dures par exemple en soupe, ou bien blanchies dans des ramens maison (excellent !), et dans bien d’autres recettes.

-Spaghettis sanguins (une de mes trouvailles étonnantes, pour une personne) : mettez une poignée de spaghettis (les miens étaient au blé-sarrasin, très pertinent dans cette recette) à bouillir et à mi-cuisson, avec juste un fond d’eau (en enlever si besoin), ajouter un bon petit verre à thé de vin rouge de qualité (c’était un vieux Bordeaux), la même chose de liquide de soja fermenté (type «fromage» en cubes dans un liquide «blanc» (genre sans piments et autres épices fortes) alcoolisé - épiceries asiatiques) et un peu de sauce tomate. Remuez le tout jusqu’à obtenir une sauce en finissant la cuisson al’dente. Dégustez !

-Haricots du diable (1 personne gourmande - salé-sucré) : 1 verre environ de haricots blancs (3/4) et noirs (1/4 - épiceries asiatiques) laissés à tremper dans l’eau de quelques heures à une nuit. Les cuire dans une casserole contenant de l’eau un peu salée de sorte à ce qu’ils deviennent assez moelleux dans un jus épais. Pendant ce temps, dans une petite poêle, cuire dans du ghee (ou beurre) deux jeunes poireaux (ou bien un seul «vieux») et un oignon vert (ils se ressemblent comme deux gouttes d’eau !) détaillés en petits morceaux, avec un peu de sel. Une fois légérement caramélisés, y ajouter une tranche de courge spaghetti détaillée en petits cubes (sans la peau qui cuit mal), recouvrir d’eau le tout. Ajouter une bonne cuillérée à café de curcuma en poudre (ou du curcuma finement détaillé), mélanger le tout et laisser cuire recouvert à feu doux jusqu’à ramollissement. Ecraser le tout, plus ou moins suivant votre goût, de sorte à obtenir une sauce épaisse. Puis mélanger et cuire cinq minutes à feu moyen-doux avec de la pâte de date (plus ou moins suivant la sucrosité voulue), du vinaigre noir et du vin de riz sombre (épiceries asiatiques), et un mix d’épices (cumin, coriandre, piment de jamaïque, anis, poivre, graines de moutarde...), une bonne dose de piment en poudre. Ajouter de l’eau de sorte à maintenir une certaine fluidité, et après la cuisson mélanger aux haricots dans leur casserolle (sans feu). Ensuite faire fondre une bonne cuillérée à dessert d’huile de coco dans la poêle, et mettre de fines (pas trop) tranches de seitan (préparé version «poulet» (*)) à bien frire dedans de chaque côté. Remplacer la poêle par la casserole, y ajouter le seitan frit, et réchauffer le tout (feu moyen-fort) cinq à dix minutes en mélangeant bien, de sorte à obtenir des haricots bien tendres. Si nécessaire, ajuster la salinité. Ce plat délicieux et assez simple à faire bien que contenant un certain nombre de produits, est enfin prêt à être mangé, avec du pain (dans une pita dans mon cas), ou bien un riz basmati, etc.

(*) Je ne ferai pas de pub pour la viande, bien que j’en mange en petites quantités, mais si vous en avez... ou encore du tofu préparé etc.

-Pifaladière ? Inspiré de la pissaladière (mais végé), pour 1-2 personnes : faites une pate à pizza pour deux (moi je l’aime avec de l’huile d’olive, et mixte avec de la farine de blé, de sarrasin, de riz etc. sur levain mixte lui-même, parce que j’adore le sarrasin, pas parce que je suis céliaque), laissez-là reposer le temps nécessaire en fonction de sa composition.

Coupez deux oignons moyens-gros et un gros ail en lamelles et faites les revenir dans de l’huile (perso : olive + pépins de raisin) avec du sel. Une fois quelque peu revenus, ajouter une cuillérée à dessert d’algue kombus (*) (épiciers extrême-orientaux...) en tous petits morceaux ou en poudre (perso : juste un peu torréfiées d’abord et ensuite coupées et écrasées en morceaux minuscules), un peu de paprika (fumé de préférence), de poivre, du champignon séché en poudre ou extrait de champignons (allez jeter un œil à Mon Epicerie Paris si vous êtes parisien), des herbes séchées, comme romarin, thym, sarriette..., une feuille de laurier, des graines de coriandre, cumin, moutarde, des épices pour poisson, piment en poudre etc. Continuer la cuisson en ajoutant un petit fond d’eau (et préchauffez le four à 200°C) jusqu’à caramélisation (pas brûlé non plus !) du tout et mélangez-y un peu de jus de citron sur la fin.

Cuisez la pate 5 mn, sortez-là, puis étalez-y le mélange à base d’oignons compotés, avec des lamelles fines (comme des anchois) de tofu fumé de-ci de-là, et huit demi-olives noires réparties dessus.

Remettez au four jusqu’à cuisson 15-20 mn, en vaporisant éventuellement un peau d’eau une deux fois sur la pizza. Dans la dernière minute de cuisson, ajoutez quelques feuilles de basilic. Dégustez avec un filet d’huile pimentée, si vous aimez !

(*) Ou autre du genre «kelp»...

- La meilleur façon de faire du faumage à partir de lait de soja ? Rejuvelac ! Exemple : https://www.youtube.com/watch?v=gvyB5eT8fts&list=LL

- Faites votre propre yoghourt de soja, si vous avez à votre disposition du lait de soja, et un peu de ce même yoghourt ou bien du tofu fermenté, ou encore du tempeh, du kéfir de lait (eh oui ! sur le kéfir de lait : https://www.econo-ecolo.org/pourquoi-comment-boire-kefir-lait/), ou tout autre ferment permettant de fermenter le lait : faites bouillir du lait de soja en remuant constamment quelques minutes pour le laisser épaissir un peu et chauffer. Ensuite laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède en continuant à remuer (tant qu’il est un peu brûlant attendre) et incorporez-y un peu d’un des ingrédients sus-mentionnés (pas besoin de plus d’une cuillérée à café par demi-litre dans le cas du tofu fermenté, mais émietté). Laissez-reposer de plusieurs heures à un ou deux jours suivant la température ambiante, puis mettez au froid pour conservation.

- My best kombucha (écrivez-moi si vous n’avez pas de scoby, je peux vous en fournir si vous êtes à Paris pour 1 € de main à main) : à base de thé noir (mix Inde et Chine) et de sucre de canne. En deuxième fermentation (deux jours seulement) : un peu de sucre blanc, de sirop de sapin, de sirop de menthe fait maison, mix poudre de cannelle et gingembre, jus d’une demi-orange et d’un demi-citron (pour un litre). Pour obtenir un goût citronné, on peut aussi utiliser sumac, citronnelle ou feuilles de kaffir...

- Si vous faites des pates de maïs (sans trop de sel dans l’eau de cuisson pour du sucré), gardez l’eau, cela donnera en refroidissant une sorte de crème gélatineuse très bonne seule ou à mélanger avec du yaourt en dessert, des amandes grilllées, etc., ou à incorporer dans des gateaux ou des sauces, etc.

-Utilisez votre levain résiduel farine(-sarrazin etc.) pour le mélanger à de la farine de blé, de sarrazin, de poix-chiches (etc.), une cuillérée à soupe de curcuma, levure maltée s’il y a, juste un peu d’une courge quelconque en bouillie mélangée à cette pâte après qu’elle ait reposé une heure (optionnel) en y ajoutant une cuillérée café de bicarbonate et un peu d’acide supplémentaire (citron ou vinaigre), le tout mélangé à des légumes rissolés, différentes épices, champignons, oignons, algues, fenugrec, paprika, piment, ail, etc. éventuellement fromage par-dessus (après avoir retourné la pâte !), pour faire une délicieuse home-lette végé qui n’a rien à à envier aux omelettes dont l’ingrédient de base est l’œuf ! Si vous avez du kala namak (sel himalayen au goût d’œuf, chez les épiciers indiens) évidemment, mettez-en vers la fin de la cuisson (en le prévoyant donc) pour qu’il garde son arôme si particulier. Mais ce n’est pas indispensable, on peut vraiment se rapprocher de l’œuf autant en texture qu’en goût avec un peu d’imagination et de nez...

-Un bon caf’thé ? Mélangez thé et café avec un peu de cardamome, gingembre et cannelle en poudre, miel, goutte de citron, de cognac etc. ! Si par exemple vous avez fait un café un peu léger sans le vouloir, c’est parfait : réchauffez-le (micro-onde etc.) et juste avant ébullition, trempez-y une boule à thé contenant un peu de thé noir 5-10 mn, voilà !