Indispensables :


https://youtu.be/rjqxGOCaX4Y

https://www.youtube.com/channel/UCRfyoVlvjE6JRKV6RQCfLJQ/videos

(+ «Note» de fin)



Pain blé-sarrasin-riz sur levain blé-sarrasin :


- 100 g farine de blé semi-complète (ou mix blanche-complète) avec éventuellement 1/4 de farine de seigle

- 75 g farine de sarrasin

- 35 g farine de riz (ou encore mieux, 25 g farine de riz + 10 g farine de poix-chiches)

- 40 g arrow root (ou autre fécule)

- 6.5 g sel et une cuillère à soupe de sucre

- 50 g de levain blé-sarrasin (50/50)

- 175 g d’eau

- Un filet d’huile d’olive et de vinaigre

- Mix herbes (hachées finement : surtout romarin, et sarriette, thym, sauge…), épices et autres (fenugrec, graines écrasées (chanvre, coriandre), poivre, ail en poudre, gingembre…)


Bien mélanger le levain à l’eau, puis y incorporer progressivement les farines, la fécule, le sel, puis l’huile et le vinaigre. Bien malaxer de sorte à obtenir un mélange le plus homogène possible, en ajustant la quantité d’eau (de sorte à obtenir une pâte assez ferme, pas trop collante mais assez souple), puis bien incorporer le mix herbes et épices. Laisser reposer 3 heures environ à température ambiante (18-25 °C, le plus froid, le plus longtemps), en pétrissant à mi-temps éventuellement, jusqu’à ce que la pâte ait levé d’environ 50 %.

Ensuite bien étaler de l’huile dans un récipient creux (par exemple gros bol à soupe) avec du sopalin ou autre, le saupoudrer de farine de riz (ou autre, de préférence sans gluten) de sorte à en recouvrir toute la surface d’une façon homogène (au moyen par exemple d’une petite passoire agitée doucement au-dessus du récipient). Puis pétrir doucement et bouler la pâte, la poser dans le récipient, puis laisser reposer un temps équivalent à la fois précédente. Préchauffer le four environ 30 mn et faire cuire le pâton, après l’avoir scarifié (ciseaux etc.), dans un récipient fermé pendant 25 mn à 230 °C, ou à 200 °C en mode combi avec micro-onde à 450 w environ. Enlever le couvercle, vaporiser abondamment d’eau le pain, et cuire environ 20 mn à 200 °C (jusqu’à obtention d’une croûte dorée), puis laisser reposer dans le four un quart d’heure. Ensuite retourner le pain dans le récipient, et si la base du pain n’est pas tout à fait cuite, faire cuire à l’envers à 200 °C (ou mieux au grill) environ 10 mn.

Laisser reposer à température ambiante au moins une heure, et déguster !





Mode «combi» et panification : pour ceux qui ont un four type micro-ondes & châleur (tournante etc.)


    Pour ceux qui veulent faire du pain ordinaire (à base de blé ou/et autres céréales gluténiques (presque) exclusivement) - demandant une forte châleur constante (230 °C ou plus) - et qui ne peuvent monter leur four au-dessus de 200 °C en mode «châleur tournante» (par exemple, avec mon Samsung CE107MT-4B), il est possible d’utiliser le mode «combi» ! Après moult recherches infructueuses sur le net (j’ignore pourquoi le mode «combi» est si peu documenté...), mes diverses tentatives ont fini par porter leur fruit pour conclure que la meilleure façon de s’y prendre, pour un mélange à base de moins de 500 g de farine de blé (100 g de levain, etc. : cf. des tas de façon de préparer un pâton sur YouTube et autres sites, personnellement, j’aime le parsemer de graines de sésame juste avant de le cuire) est pour moi jusqu’à nouvel ordre :


  1. -Préchauffer le four (en mode «châleur tournante» en général, pour moi convection) à 200 °C
    pendant ± 1/2 heure avec dedans un récipient en verre (de taille adaptée, le mien ayant une base de 17 cm de diamètre), avec son couvercle (on en trouve pour rien du tout dans toutes sortes de bazars etc.), adapté à la cuisson à la châleur (mais en verre donc laissant aussi passer les micro-ondes, pour la deuxième étape «combi»).




  1. - Sortir le récipient du four avec des maniques (ou autres, attention brûlant ! il faut de toute façon être rapide, et bien préparer le terrain...), y introduire le pâton (scarifié en principe, le plus efficace sans outil pro étant d’utiliser de bons ciseaux !), mis au préalable sur du papier cuisson de préférence (ou bien huiler le récipent, mais les résultats sont inégaux de cette façon d’après mes tests : ça peut quand même coller un peu par endroits, et la cuisson n’est pas forcément suffisante à la base du pain...), puis remettre le tout au four en utilisant le mode «combi» avec les réglages 450 W (micro-onde) et 200 °C (convection pour moi) pendant plus ou moins 15 mn (ne pas arrêter néanmoins dès que le pain ne gonfle plus, il ne serait pas assez cuit à la fin : il faut qu’un semblant de tout début de croûte apparaisse, c’est-à dire quelque chose d’encore légèrement mou et humide... mais pas trop !). Ceci fait, retirer le couvercle, pulvériser de l’eau sur le pain avec un spray abondamment, et cuire pendant plus ou moins 15 mn à 200 °C en mode «châleur tournante» pour finir la cuisson (ça peut d’ailleurs parfois gonfler encore un peu) et dorer le pain dans la foulée. Eventuellement cuisez à la châleur ± 5 mn supplémentaires à l’envers votre pain (si vous l’avez, utilisez le mode «grill») pour affermir la base du pain si elle reste un peu molle. Attendez une heure minimum avant de le couper.


Un résultat satisfaisant (pour une méthode «cheap») et fort bon.

Ici un pain fait à base de 500 g d’un mix de farines T65 et T80 (plus quelques cuillérées de farine de chanvre), et d’un levain à base de farine de seigle et de blé.




Pain mixte


    C’est un pain au levain (*) (voir https://www.youtube.com/channel/UCRfyoVlvjE6JRKV6RQCfLJQ/videos pour les principes de base de la panification) mais dont environ 35 pour cent de farine T65 de blé est remplacée par 10 pour cent de farine de riz blanc, 10 pour cent de farine de poix chiche, 10 pour cent de fécule (amidon), 5 pour cent de graines de chanvre avec un peu de graines de coriandre, le tout pilé. A cela j’ai ajouté quelques gouttes d’huile de noix et de vinaigre blanc, du fenouil en graines, du cumin, du gomasio (diminuant d’autant la quantité de sel bien sûr), au moment même du premier pétrissage. Le résultat est excellent ! Je fais mon pain régulièrement depuis environ un mois (parfois levain-levure), et c’est parfois très réussi, parfois moins, mais c’est en tous cas une expérience passionante (evidemment ça s’améliore avec le temps) ! Un conseil : ne pas mettre trop de farine de poix chiche si vous voulez des pains qui restent relativement léger (mais pour des pains plus lourds pourquoi pas, cela se rapprochera de la brioche et ira bien avec une bonne quantité de sucre).


(*) Je fais personnellement mon levain avec un mélange 3/4 farine 1/4 farine de sarrazin environ, avec tantôt du miel, tantôt du sucre, et ça marche du tonnerre ! Bien sûr c’est une bonne base pour faire un pain contenant de ces deux farines, mais il se trouve que je n’avais plus de farine de sarrazin (blé noir) au moment de cette recette, juste de ce levain en contenant, mais sûr que ça a ajouté quelque chose de subtil au tout.



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Note : Concernant le rapport eau / farine, le mieux est de partir d’une estimation basse pour l’eau et d’en rajouter petit à petit, si nécessaire, de sorte à ce que toute la farine soit bien diluée (ou pour une hydratation élevée). En effet il faut savoir que différentes farines, même de types comparables, à cause de leur compositions précises, ne réagissent pas toutes de la même façon à une même quantité d’eau.